PAPÀ
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Coen Nij Bijvank
redattore di notizie
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Coen Nij Bijvank
redattore di notizie
Il ristorante danese Noma, da esperti culinari Cinque volte migliore al mondo, ha annunciato questa settimana che si sarebbe fermato. Lo chef René Redzepi dire che il livello estremamente alto non è sostenibile, perché i dipendenti ne soffrono.
Anni fa, Redzepi ha ammesso di aver maltrattato il suo staff e molti altri chef non sono noti per il loro approccio morbido. La cultura del lavoro è dura anche nei migliori ristoranti olandesi, riconoscono gli stessi chef stellati, anche se sembra esserci una cauta inversione di tendenza.
Il metodo Matthijs lo vedi anche nelle migliori cucine.
“Se un dipendente commette lo stesso errore tre volte, a volte il rimprovero ne fa parte”, afferma Soenil Bahadoer, chef del ristorante a due stelle De Lindehof a Nuenen. “Faremo un 10, non un 5. Se la salsa sulle tue capesante non è buona, verrai fatto a pezzi.”
Emile van der Staak, chef del ristorante di verdure a due stelle De Nieuwe Winkel a Nijmegen, concorda che la pressione è alta. “Vedo molti colleghi alle prese con questo.” Ma, dicono i capi, Noma è un caso speciale. Bahadoer: “Ci ho mangiato due volte, lo standard è fuori dal mondo. I piatti sono estremamente laboriosi”.
Il Noma fa pagare quasi 500 euro a ospite (sempre senza vino), ma a causa degli alti costi dei prodotti ad alta intensità di manodopera e del numeroso personale, “uno chef stellato non si adatta finanziariamente”, afferma Chef Bahadoer . Il capo del Noma Redzepi riconosce che di fatto non è possibile dare un salario equo ai suoi dipendenti.
Bahadoer definisce eccezionale il fatto che il personale di cucina del Noma lavori dalle 60 alle 80 ore settimanali. “Con me lavori 8 o 9 ore al giorno. Ma: siamo qui per fornire qualità, quindi la pressione è alta durante il tuo orario di lavoro.”
Metodo-Matthijs
In alcuni ristoranti stellati la pressione è eccessiva, afferma Van der Staak. “Il metodo Matthijs si vede anche nelle migliori cucine”, dice, riferendosi al presentatore televisivo Matthijs van Nieuwkerk, che colpevole da anni a sfoghi estremi e all’umiliazione pubblica dei dipendenti.
“Questa notizia ha colpito i colleghi. Perché anche molti giovani lavorano nelle grandi cucine all’inizio della loro carriera e sono desiderosi di avere successo nella loro professione. Lo usa lo chef. Per te altri dieci, pensa”.
Si tratta proprio del Noma degli ultimi anni posti critici su come trattare con i dipendenti, non stupisce la chef Margot Reuten del ristorante Da Vinci (una stella) a Maasbracht. “Redzepi è salito in cima al mondo e il mondo intero sta guardando”.
Redzepi è “eccezionalmente convincente con la sua ossessione”, afferma Van der Staak. “Puoi spiegare questa motivazione ossessiva come geniale, ma ha anche un lato negativo: voler migliorare i tuoi risultati a tutti i costi.”
Ramoscelli al posto del caviale
In una speciale cucina di prova, gli esperti dipendenti del Noma propongono piatti innovativi, con molti ingredienti inaspettati, tutti raccolti, pescati o allevati in Scandinavia. La filosofia culinaria di Redzepi ha causato una “frana nella gastronomia”, afferma Van der Staak. “Si fermò con il cristallo, l’argento e la biancheria sulla tavola. La sua storia era: puoi mangiare anche i rami del ribes nero. Allora ti chiedi: cosa ha valore? il caviale vale più di questi rametti?”
Alcuni esempi di piatti Noma:
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Flickr – ciclonebill
Porro grigliato alla cenere, nocciola, yogurt e salsa di pollo caramellata -
sackerman519 | Flickr | Creative Commons di
Asparagi di pino. Era sulla mappa del Noma nel 2010 -
cibo della città | Flickr | Creative Commons di
Un piatto con verdure e capesante, servito nel 2015
Lo stesso Van der Staak è fortemente influenzato da Redzepi, dice. “Ho mangiato diverse volte al Noma. Prima spesso non resistevo alla tentazione di andare a prendere prodotti dall’altra parte del mondo. Il latte di cocco dalla Thailandia, per esempio. Il Noma è tornato”.
Gogna
È convinto che una cucina innovativa non debba andare a discapito del personale. “La dottrina prevalente era quella di concentrarsi rigorosamente sui risultati come supervisore. Se si commetteva un errore, ci si arrabbiava e si chiedeva chi fosse il responsabile. Ma io stesso cerco di incoraggiare i dipendenti a farsi un feedback. Una squadra più piacevole.”
Anche al Noma le cose sembrano essere migliorate negli ultimi anni. Lo chef Redzepi non dirige più nessuno in cucina. Nella gerarchia ci sono gli chef de partie, responsabili di tre piatti. Sopra ci sono i sous chef e sopra il capo chef.
Ai miei tempi lo era: sei giorni di duro lavoro e silenzio.
Sempre più chef stellati riconoscono che il benessere del personale è importante anche per un ristorante di alto livello. Reuten: “I ragazzi e le ragazze che lavorano per me sono il futuro. Mi trovo molto bene con loro”. Bahadoer: “Rendiamo tutto più sostenibile, quindi perché non lo staff? Ai miei tempi era: lavora sodo per sei giorni e stai zitto. È un po’ finita”.
Lavoro alla catena di montaggio
Van der Staak è d’accordo. “I capi si stanno rendendo conto: con la carenza nel mercato del lavoro, non posso più rimproverare il mio personale”.
Ma lo sviluppo sta procedendo troppo lentamente, pensa. “Prevale ancora l’idea: se vuoi avere successo in qualcosa, devi essere in grado di resistere. Gli chef delle grandi cucine sono stati formati da grandi chef vent’anni fa, e quelli a loro volta da grandi leader vent’anni più vecchi. Quello modo in cui il sistema rimane intatto.”
Il leader del Noma Redzepi vuole liberarsi da questo sistema e dal “lavoro a catena”, lui dice. Il suo ristorante chiuderà alla fine del prossimo anno, ma poi continuerà come laboratorio culinario, che a volte riceve anche ospiti. Bahadoer: “Probabilmente è più avanzato nelle sue idee di quanto pensiamo”.
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