Ravioli, ravioli e ancora ravioli, non italiani, ma alla Groningen

Edwin Kuipers (49) e il suo partner Robert Adams (58) hanno creato il Raviolibar a Groningen, che vogliono trasformare in una catena.

Catherine Spijkerman

Come ti è venuta l’idea?

“L’ispirazione viene da un canale YouTube che pasta delle nonne hot, dove le donne italiane più anziane dimostrano come preparano la pasta fatta in casa nella loro cucina. Alla fine, la loro famiglia si unisce a loro e mangiano insieme.

“Durante le feste, le nonne preparano spesso la pasta ripiena: i ravioli. Per i ravioli potete scegliere il ripieno che desiderate. Un po’ come le popolari poke bowl di oggi: gli ingredienti sono diversi, la formula rimane la stessa. Sano, veloce e con molte opzioni vegetariane.”

Che sapore hanno i ravioli perfetti?

“Abbiamo sviluppato la nostra ricetta con esperti. Questo è molto importante con la pasta: la pasta deve avere il diritto morsoavere elasticità, struttura e gusto. Allo stesso tempo, la pasta ha solo un ruolo di servizio: porta il ripieno, quindi non deve travolgere.

“Nella cucina olandese succede spesso così: la pasta viene cotta e nel piatto viene servito un cucchiaio di sugo. Ma è fondamentale che prima la pasta cuocia nel sugo per qualche minuto, in modo che i sapori del sugo vengano assorbiti. Anche se è importante che l’impasto mantenga la sua compattezza e non diventi molliccio.

Quale piatto di ravioli dobbiamo assolutamente venire ad assaggiare?

“I nostri ravioli più apprezzati sono quelli ripieni di zucca. Per evitare che il ripieno di zucca assomigli troppo al baby porridge, per dirla semplicemente, abbiamo aggiunto una controparte croccante che si sposa bene con il gusto: un crumble di biscotti all’amaretto. Viene aggiunta una salsa di panna con una punta di tartufo per aggiungere un po’ più di carattere.

“Sono un grande fan dei ravioli ripieni di sogliola di limone e salicornia. Questa combinazione funziona allo stesso modo: il pesce, una specie di passera di mare, è morbido e gommoso, la salicornia aggiunge un tocco salato e croccante. Molto belli anche i ravioli con confit d’anatra e arancia guarniti in un brodo d’anatra al vino.

“Abbiamo dei classici, come i ravioli di ricotta e limone, ma ci piace fare abbinamenti che non ti aspetti nei ravioli. Anche l’aspetto visivo gioca un ruolo. Abbiamo ravioli ripieni di barbabietola in salsa di burro. Se lo apri, vedi una bellissima scena rosso-rosa.

Quanto costa?

Una porzione di ravioli costa circa 7,50 euro. Una cena è composta da due porzioni a persona.

In ‘Il gusto dello chef’ uno chef spiega perché sceglie determinati piatti.

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